【中国四大料理とは】広大な土地が育んだ多様な食文化を比べてみる

食・嗜好品
ラビまる
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一般に中国四大料理とは、「北京料理」「四川料理」「上海料理」「広東料理」のこと。
それぞれの料理体系を見ると、その土地の風土や文化をしっかりと反映していることがわかります。


中華料理は、いまや世界に広く普及している。

特に日本では、

「ランチはどうしよう。和・洋・中どれがいい?」

などというように、国内(和食)・国外(洋食)というかなりザックリした区分と並んで、「中華」が堂々と1つのジャンルとして選択肢に入ってくるほどだ。

しかし、とにかく広大な領土をもつ中国だから、その料理の特徴も「ズバリこれ」と絞れるようなものではなく、実際にはかなり多種多様に及ぶ。

そのなかでも中心となるものとして、俗に「中国四大料理」と呼ばれる料理の系統がある。

四大中国料理

日本では一般に次の4つを指す。
 ・【北方系】北京(ペキン)料理
 ・【西方系】四川(スーチョワン・しせん)料理
 ・【東方系】上海(シャンハイ)料理
 ・【南方系】広東(カントン)料理

これらは中国のそれぞれ異なる地域で発展してきた料理体系であり、面白いことに、いずれもその地域の風土を色濃く反映した特徴をもっているのである。

中国四大料理がどんなものなのか、順番に見ていこう。

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厳しい環境に耐える!北方・西方系料理

【北方系】北京料理

北京料理は、その名の通り中国全土の中でも北の方にある首都・北京を中心に発展した料理である。

もともとは「山東料理」といわれるもっと北方の地域の料理がルーツになっており、これが宮廷料理としてアレンジされていったのが今のカタチだと言われている。

このあたりの地域は畑作文化が根付いていたことから、麺類など小麦粉を使った料理が多い。

また北国の宿命でなんといっても冬が寒いので、脂肪やタンパク質をしっかりと補給すべく、豚・羊・アヒルを中心としたガッツリ系の肉料理がメインとなる。

味付けは、醤油や味噌、ショウガ、ニンニク、油がもりもりの、こってり濃いめの仕上がりである。

なんとなく体育会系なイメージですね。

こってり濃い味、肉と小麦の北京料理
  • 北京ダック
  • 餃子(チャオズ)※水ギョーザ
  • 包子(パオズ)※中華まんみたいなもの
  • 羊肉のしゃぶしゃぶ

【西方系】四川料理

四川料理は、中国の内陸部にある四川省のあたりで育まれた。

このエリアは四川盆地といって周囲を2000メートル級の山々に囲まれた地形をもっており、夏も冬もとにかく湿度が高くなりやすい。

高湿により食料がとても傷みやすく食中毒のリスクが大きいので、四川ではこれに対抗するため唐辛子や山椒などをふんだんに使った激辛料理が発展していった。

普通なら塩に漬け込んで保存食をつくるケースも多いけれども、残念ながら四川は海から遠く、おまけに高い山に阻まれているため交易ルートにも乏しい。

スパイスで料理を辛くすることが、彼らにとってベストな生活防衛策だったのである。

盆地では夏場はとても蒸し暑くなるから、夏バテ防止・健康維持の面でも、唐辛子たっぷりの四川料理が役立っていたと思われる。

スパイスの辛さが刺激的な四川料理
  • 麻婆豆腐
  • 担々麺
  • 回鍋肉(ホイコーロー)
  • 棒棒鶏(バンバンジー)※四川の棒棒鶏は辛い

豊かな食材をいかした東方・南方系料理

【東方系】上海料理

上海料理は、「江蘇料理」とよばれる長江流域の一帯で発展した料理体系をルーツにしている。

この辺りは中国有数の穀倉地帯であり稲作がたいへん盛んなので、コメの消費にマッチする「ごはんのおとも」的な料理が多い。

長江から豊富な淡水魚を確保できるだけでなく、東シナ海にも面しているため、エビ・カニなどの海産物を使ったものも多用される。

味付けは酒や醤油、黒酢といった醸造系の調味料を使うことが多く、濃厚な甘みがあることが特徴。

食材のレパートリーや味付けを考えると、結構日本人の食文化に近い料理といえるかもしれない。

ごはんがすすむ醤油味、上海料理
  • 豚の角煮
  • 八宝菜 ※これをご飯にかけた「中華丼」は日本発祥
  • 小籠包
  • 上海ガニ

【南方系】広東料理

広東料理が発展した広州は、「食は広州にあり」といわれるほどの食の中心地である。

その特徴はなんと言っても食材の多様性。

東南アジアにも近いほどのかなり南方に位置するため、その温暖な気候から野菜やフルーツがよく獲れる。

また海にも面しているので、新鮮な海産物にも困らない。

加えて、広州に根付く強力なマインドとして、

「食べられるものは何でも食べる」

というのがあるらしく、ヘビ料理、イヌ料理、ネコ料理にいたるまで、なんでも来いの食文化である。

一方で味付けはシンプルで、極力素材の味をそのまま活かしたあっさりとしたものが多い。

いわゆるゲテモノ(良く言えば珍味)のことを考えると、「素材の味を活かす」という方針がいいのかどうかはちょっと判断に困るところである。

多彩な食材を楽しむ広東料理
  • 焼売(シュウマイ)
  • 酢豚
  • フカヒレスープ
  • ツバメの巣スープ

「中華料理」といっても実はいろいろ

私たちが中華料理を語るときには、

「中華料理といえばフカヒレでしょ」

とか、

「辛いのが苦手だから中華料理は好きじゃないな」

とか、しばしば「中華料理」というジャンルを大きくひとまとめにしてくくってしまいがちである。

しかし実際は多種多様な個別の料理体系が歴史の中で複雑に絡み合って、総合していまの「中華料理」というおおまかな概念を形成している。

「珍味」とか「辛そう」とかそういったイメージは、その中のどれか特定の料理体系にあてはまるものでしかないのだ。

「中国四大料理」という区分だって決して絶対的なものではなくて、場合によってはもっと細分化して「中国八大料理」としたり、「中国十大料理」としたりすることもある。

当たり前のことだが「中国」というくくりはあくまで政治組織としての単位にすぎず、実際はその中にいろんな民族がいて、いろんな風土と文化が混在している。

それらをひとくくりにすることは、「イタリアン」や「フレンチ」をぜーんぶひっくるめて「洋食」と呼びまとめるのに負けず劣らず、テキトーな理解ということになるだろう。

普段何気なく口にしている中華料理も、それがどの系統から生まれたものなのかを意識してみると、より一層味わい深く感じられるかもしれない。

【北方系】北京(ペキン)料理
 ・冬が寒い ⇒ こってり濃い味、肉料理
 ・畑作地域 ⇒ 小麦粉料理も多い
【西方系】四川(スーチョワン・しせん)料理
 ・湿度が高い ⇒ 保存食&夏バテ防止の激辛料理
【東方系】上海(シャンハイ)料理
 ・稲作地域 ⇒ コメに合う醤油ベースの料理
 ・海や川から魚が獲れる ⇒ 海鮮も多い
【南方系】広東(カントン)料理
 ・温暖な気候 ⇒ 野菜やフルーツなど、食材豊富
 ・素材の味を活かしたシンプルな味付け

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